あのエルビスプレスリーのデビュー地としても有名なテネシー州メンフィス。「メンフィス・バーベキュー」といえば、主役となるお肉は豚肉です。なかでも豚の肩やお尻の肉を弱火で長時間調理して、フォークや指先でほぐして食べるPulled Pork（プルド・ポーク）と呼ばれるものや、スパイスを利かせたリブ肉を調理したものが大人気です。バーベキューソースはトマトベースでちょっぴり酸っぱめ。リブの調理法はお肉を調理する前にバーベキューソースをたっぷりと塗っておく「Wet（ウェット）」と、乾燥したスパイスをたっぷり塗ってから調理する「Dry（ドライ）」の2種類に分かれます。

こちらも主役のお肉は豚です。カロライナ地域に豚が入ってきたのは、1500年代とかなり昔のこと。そして1600年代の後半には、すでに、石炭の上でじっくりと豚をスモークする調理法が編み出されていたそうです。ちなみに、ノースカロライナの東部に行くと、バーベキューグリルの上に豚が丸ごと1頭乗せられた、豚の丸焼きに出会える確率が高くなります！そんなノースカロライナで有名なのが「Pulled Porkサンドイッチ」。バンズの間にお肉をたっぷり挟み、その上にコールスローを乗せてガブリといきます。お酢が入った甘酸っぱいバーベキューソースと肉のうまみ、そしてコールスローのクリーミーな味わいのバランスは絶妙です。

ノースカロライナと同じく、じっくり調理した豚肉がメインであるサウスカロライナですが、注目したいのはバラエティーに富んだバーベキューソース。「Vinegar & pepper」「Light Tomato」「Heavy Tomato」「Mustard Sauce」など、自分の好みに合わせたソースが選べます。ちなみに、マスタードソースは、サウスカロライナを代表するバーベキューソースです。イエローマスタード、お酢、ハチミツ、砂糖、スパイスが入っていて、お肉のおいしさをグッと引き出してくれます。

メンフィス、ノースカロライナ、サウスカロライナと、ここまで圧倒的な人気だった豚肉ですが、テキサスではバーベキューといえば「牛肉」、さすがは肉牛の飼育が盛んなテキサスです。特に、「ビーフ・ブリスケット」と呼ばれるものが大人気。ブリスケットとは胸前や胸・肩バラ部分のお肉で、脂がのっているため長時間調理してもお肉がパサつかないのが特長です。ブリスケットの調理には6～12時間かけるのが一般的で、できあがったお肉はスライスしてバーベキューソースをつけて食べたり、大きめに刻んでバンズに挟みサンドイッチにして食べたりします。

「世界のバーベキュー・キャピタル」ともいわれるのがカンザスシティー。1908年にテネシー出身のHenry Perry氏がスモーク肉のスタンドを設置したのが始まりだといわれています。こちらのスタンドでは、牛や豚だけでなく、ラクーン、ポッサム、ウッドチャックなど、ちょっと驚くような動物のお肉も売られていたそうです。カンザスシティーのバーベキューソースは、トマトと糖蜜（モラス）から作られる濃厚なもの。牛肉、豚肉、とり肉、ソーセージ……好きなお肉にソースをたっぷりとつけて食べます。

1.マカロニを表示時間1分前まで茹でる。塩はいれない。2.フライパンを熱し、バターとサラダ油を溶かしたら小麦粉を少しずついれ混ぜる。火は弱火。 3.混ざったら牛乳を少しずつ入れていき、玉にならないように混ぜる。私は泡立て器で混ぜます。 4.塩コショウで味を整え、ブイヨンをいれる。火は中弱火。5.チーズをいれて溶かす。溶けたら茹でてザルにとっておいたマカロニを投入。6.混ぜて緩い様だったらさらに火にかけ、味を見てしょっぱいようなら牛乳を足す。7.グラタン皿に分け、パン粉を振り(お好み)トースターで表面に焦げ目をつける。