おすすめのフランス料理紹介の概要
フランスへの旅行の楽しみは名所や建築の観光と洋服やバッグ類などブランドショッピングとフランス料理を味わう食事と言っても良いと思います。おしゃれなレストランでいただくフランス料理の定番を前菜・魚料理・肉料理・デザートに分け、おすすめするメニューを紹介いたします。作り方や現地のこだわり、うんちくも交えて紹介します。さらにフランス旅行から戻って東京でもう一度味わいたいと思う人や、旅行の前に東京で食べてから本場の味を味わいたいという人向けに、東京のお店を紹介いたします。
おすすめのフランス料理定番1前菜編ウフ・マヨ（ｏｅｕｆ ｍａｙｏｎｎａｉｓｅ）
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ゆで卵にマヨネーズをかけただけのシンプルなフランス料理の定番前菜料理です。各お店のこだわりはマヨネーズソースの作り方や味です。アンチョビやトリュフオイルを使うお店も多くあります。
フランス旅行から東京に帰りもう一度食べたいと言う人に、浅草のペタンクというお店を紹介します。アンチョビと濃いめのマスタード風マヨネーズの味付けられたウフ・マヨが味わえます。
おすすめのフランス料理定番22前菜編フォアグラのテリーヌ（ｔｅｒｒｉn e ｄｅ ｆｏｉｅｇｒａｓ）
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フォアグラはダチョウの肝臓ですが、ソテーにしてもテリーヌにしても美味しく、スランスを感じさせる素材で、文句なしの定番食材です。私も35年ほど前、初めてのフランへの旅行で、最初のランチにフォアグラをいただきました。テリーヌ仕上げるのには６０度くらいの温度で丁寧に火入され、最低でも3日ほどねかせたものが提供されます。
東京で味わえるお店は銀座のエスキス、日比谷のレ セゾンの2店を紹介します。
なお、フォアグラを作るため鴨には大量のトウモロコシを与えます。ちょっと動物愛護の精神からは外れてしまいますが、機関銃のような機械で鴨の胃袋にトウモロコシの実を入れて肝臓を肥大させてできるのがフォアグラなのです。鴨に感謝していただきましょう。
おすすめのフランス料理定番3前菜編エスカルゴ（ｅｓｃａｒｇｏｔ）
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食用カタツムリにパセリとニンニクの風味の利いたバターを絡めて焼き上げたブルゴーニュ地方の料理です。以前は捕獲期間が1か月と少なく、食べられる期間が短かったですが、冷蔵方法が確立し今は一年中食べられます。また、最近はブルゴーニュ産のカタツムリが少なくなり、ポルトガル産やドイツ産が多いです。味にはあまり関係ないと思います。旅行の思い出に冷えたシャンパンとともにいただきましょう。
東京で味わえるお店として京橋の東京スクエアガーデンの「レロジェビストロドロア」を紹介します。
おすすめのフランス料理定番4前菜編黒ブーダン（ｂｏｕｄｉｎ）
豚の血と脂と炒めた玉ねぎとスパイスで味付けしたものを腸詰めにしたものです。見た目はグロテスクで食べるにはいささか勇気が必要ですが、結構やみつきになります。バターで焼いてマッシュポテトとリンゴのマーマレードを添えて食べるのがノルマンディー風です。
おすすめのフランス料理定番5魚料理編海の幸の盛り合わせ：シーフードプラッター（ｐｌａｔｅａｕ ｄｅ ｆｒｕｉｔｓ ｄｅ ｍｅｒ）
生ガキに手長海老、カニや貝類を豪華に盛り合わせたプレートです。レモンを絞って、冷えた白ワインとともにいただきます。生ガキが苦手な人は他の魚介を楽しんで下さい。グループで食べるのが楽しいです。旅行の思い出になるシーフードプラッターをどうぞ楽しんで下さい。
東京でシーフードプラッターを楽しめるお店として、汐留の「ＦｉｓｈＢａｎｋＴＯＫＹＯ」を紹介します。
おすすめのフランス料理定番6魚料理編エイのバターフォンデュ（ａｉｌｅ ｄｅ ｒａｉｅ）
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エイは日本料理では見くびられているようですが、フランスでは骨がなく食べやすいと人気です。溶かしバターまたは焦がしバターをかける一品はフランス定番魚料理に数えられます。蒸したジャガイモを添えたグルノーブル風を味わってください。残念ながら東京でエイのバターフォンデュを提供してくれるお店はなかなか見つかりませんでした。フランス旅行で味わってください・
おすすめのフランス料理定番7魚料理編ムール貝のワイン蒸し（ｍｏｕｌｅｓ ｍａｒｉｎｉｅｒｅｓ）
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白ワインで蒸したムール貝で、ポテトフライなどと組み合わせいただきます。もともとはベルギー人の大好物で、ブリュッセルのレストランがパリに支店を出したので、有名になり普及しました。このムール貝は「庶民のカキ」と呼ばれ手ごろな値段です。ワイン蒸しは定番ですがオーブン焼きも美味しいです。この料理にはベルギー産のビールが合うようです。東京でこの美味しいムール貝のワイン蒸しを食べるなら広尾のレストランアラジンと同じく広尾のレストランひらまつ、そして中目黒のフレンチビストロmassa中目黒をおすすめします。
おすすめのフランス料理定番8魚料理編シロイトダラのフィレ
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シロイトダラはタラ科の海水魚です、こんがりと焼いたシロイトダラにタマゴ入りのパスタとクリームソースを添えていただきます。
おすすめのフランス料理定番9魚料理編舌平目のムニエル
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ムニエルは皮が香ばしく、身はふっくらしっとりが理想の仕上がりで、一尾ごとの調理されます。一流のシェフは身の薄いところも厚いところもふっくら仕上げるように鍋を傾けたり、魚の向きを変えながら火を入れます。実は繊細な料理でバターを加えるタイミングがポイントです。最近では舌平目よりもカレイの評価も高く、柳がれいやなねたがれいが美味しいという日本人シェフがいます。北島素幸さんというシェフで新宿区に北島亭をオープンしています。ひょっとしたら本場よりも美味しいかもしれません。
おすすめのフランス料理定番10魚料理編ブイヤベース（ｂｏｕｉｌｌａｂａｉｓｓｅ）
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各種の魚をサフランとともに煮たマルセイユの郷土料理です。歴史は古く、アルキメデスやピタゴラスも好んだスープがルーツと言われています。マルセイユでは伝統を守るためルールまで作っています。材料はカサゴ、あなご、白カサゴ、ホウボウ、ケアシガ二などから最低4種入れることや、イカ、タコ、貝類は入れないことです。画像には海老や貝が入っていますが、申し訳ございません。漁師たちの家庭料理をカシス産の白ワインと一緒に旅行の思い出に味わいたい。東京で本格的なブイヤベースを楽しめるレストランとして、少々割高ですが、東京ミッドタウンのザ・リッツカールトン東京アジュールフォーティーファイブとグランドプリンスホテル高輪のフランス料理ル・トリアノンを紹介します。
おすすめのフランス料理定番11肉料理編牛ステーキとピュレ（ｎｏｉｘ ｄｅｎｔｒｅｃｏｔｅ ｐｕｒｅｅ）
フランス料理の牛ステーキは焼き方が重要です。塊の場合は弱火から中火で肉の余分な脂を出します。一枚肉の場合は一気に強火で表面を焼きます。しかし、中までひを通さないように焼きます。そのあとオーブンで焼きます。220度で5分、一度オーブンから取り出し、肉汁と脂が混ざったものを肉にかけてその後、再度オーブンで180度で20分焼きます。そしてアルミホイルでくるんで休ませてから、カットして盛り付けられます。かなりの時間をかけて調理されますのでゆっくりと味わいたいですね。なお、ピュレとは、生または加熱した野菜や果物、肉などをつぶしてうらごししたものを表しています。ペーストとよく似ていますが、ペーストはすりつぶしただけのものです。このような本格的なフランス料理のステーキをいただける東京のお店としては麻布十番のエクアトゥール、恵比寿ノガストロノミージョエル・ロブション、日比谷のレセゾンの3つの店を紹介します。
おすすめのフランス料理定番12肉料理編シャロレー牛のステーキ（ｐｉｅｃｅ ｄｅ ｂｏｅｕｆ ｃｈａｒｏｌａｉｓ）
引用: https://blog-001.west.edge.storage-yahoo.jp/res/blog-41-89/saintamour0214/folder/1071466/55/39047655/img_2?1337693559
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ブルゴーニュ原産のシャロレーという品種の白い牛のステーキです。シャロレー牛の柔らかさはぜひ原産地ブルゴーニュ シャロル町で味わいたいです。冷えたシャンパンで胃袋を刺激して、ブルゴーニュ名物の前菜エスカルゴをいただき、メイン肉料理にシャロレー牛のステーキがおすすめです。赤身がしつこくなく肉も美味しいので、女性でも400ｇを完食します。ブルゴーニュへの旅行の鉄板メニューと言えるでしょう。東京で味わうのはなかなか難しいですが、広尾の「ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー」というお店と代々木上原の「ｓｉｏ」というお店を紹介します。
おすすめのフランス料理定番13肉料理編牛肉のタルタル（ｔａｒｔａｒｅ ｄｅ ｂｏｅｕｆ）
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タルタルドブッフは、みじん切りに叩いた生の牛肉に塩コショウとオリーブオイルで味付けし、エシャロットやケッパーなどの薬味を混ぜ、好みのソース類で調味します。日本のユッケに似ています。最近パリで一番おいしいタルタルドブッフの店として評判なのが、北の19区ＨｕｇｏＤｅｓｎｏｙｅｒ（ユーゴ・デノワイユ）というお店です。精肉店もやっているレストランです。ただし、この北19区は治安の悪い地域ですので、お昼のランチに出かけてはいかがでしょうか。なお、この精肉店はニューヨークタイムスで世界一の精肉店と評価されています。最近サンジェルマンマルシェの中ユニクロの隣に新しいお店が出来ました。さらに、うれしいことに2015年東京の恵比寿にお店がオープンしました。名前はユーゴメノワイエ恵比寿店です。
おすすめのフランス料理定番14肉料理編鴨のコンフィ（ｃｏｎｆｉｔ ｄｅ ｃａｎａｒｄ）
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鴨のもも肉を低温の脂で長時間煮込んだフランス南西部の定番料理です。本格的な鴨のコンフィーは下ごしらえが大変な料理です。マリネにした後ラードで火を通し、最後に焼きます。ジャガイモのソテーやピュレを添えていただきます。東京で美味しい鴨のコンフィーを出すお店は、舌平目のムニエルのところで紹介した新宿の北島亭が再登場です。
おすすめのフランス料理定番15肉料理編仔羊のロースト（ｇｉｇｏｔ ｄ’ａｇｎｅａｕｒｏｔｉ）
仔羊の骨付きもも肉をハーブやニンニクなどのスパイスで香り付けしたロースト。ゆっくりじわっと自然に火を入れた肉からは、肉汁が外に出ることがなく、風味が驚くほど高いです。外側がカリカリで香ばしく、肉の芯が少しピンクの仕上がりがとても美味しいです。東京で美味しい仔羊のローストのお店として白金高輪のコートドールと代官山のマダム・トキを紹介します。
おすすめのフランス料理定番16肉料理牛肉の赤ワイン煮（ｂｏｅｕｆ ｂｏｕｒｇｕｉｇｎｏｎ）
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赤ワインで煮たブルゴーニュ風牛の煮込みはほとんどのフランス人が好きな定番料理で大衆料理でもあり、ビーフシチューの元になっている料理です。フランス人が誇りとするワインと肉の料理ですから美味しいのは当たり前でしょう。しかし、あまり安いレストランでは、安すぎるワインを使っていたり、コクがなかったり肉が硬かったりします。ちょっと高めのお店の方が良いと思います。せっかくのフランス旅行ですからちょっと奮発しましょう。東京で美味しい牛赤ワイン煮のお店は「銀座レカン」と鳩ケ谷の「レストラン三星」を紹介します。
おすすめのフランス料理定番17デザート編クレーム・キャラメル（ｃｒｅｍｅ ｃａｒａｍｅｌ）
日本ではカスタードプリンと呼ばれています。むかしからパリのビストロのデザートで、多くの人に好まれています。フランス旅行でぜひ本場で味わってください。甘くても甘たるくない感じが味わえれば、腕のいいパティシエの居るお店だと言えます。一般の家庭でも手作りされるクレーム・キャラメル子供達にも大変人気です。なお、キャラメルを上にしたものは「クレーム・ランヴェルセ」とも呼ばれています。東京で本場の味を楽しめる店として神楽坂のラ・マティエールを紹介します。
おすすめのフランス料理定番18デザート編タルト・オ・ フリュイ（ｔａｒｔｅ ａｕｘ ｆｒｕｉｔｓ）
ラズベリーやアンズやリンゴなど季節の果物をタルト生地に乗せた定番デザートです。その時々旬の果物を砂糖とレモンで混ぜて使ったり、シナモンを加えたりして風味を出しています。旅行のシーズンに合わせてタルトを楽しんで下さい・
おすすめのフランス料理定番19デザート編チョコレート（ｇａｔｅａｕ ａｕ ｃｈｏｃｏｌａｔ）
フランスの一般家庭では、お菓子の上手下手で料理の腕が判定されることが多いです。特にフランス人はチョコレートが大好きです。そのチョコレートケーキを定番デザートにあげました。チョコレートのテリーヌとして提供するお店もあります。
おすすめのフランス料理定番20デザート編ミルフィーユ（ｍｉｌｌｅ ｆｅｕｉｌｌｅ）
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フランスの歴史のあるお菓子です。いろいろな作り方がありますが、3枚のパイ生地にクリームを挟み表面に粉砂糖がまぶされたものが基本とされていますが、ふわっと仕上がったミルフィーユはとても美味しいと思います。そのために一流のお店では作り置きせず、レストランの昼と夜の営業時間前にその都度焼いています。粉砂糖とバターの風味が生かされたミルフィーユは、食事のしめとしてのデザートの意味は、3回目のフランス旅行で私は理解できました。日本食の最後のしめ、お茶漬けのおしんこのような位置づけです。東京でおすすめは三回目の登場ですが新宿の北島亭をおすすめします。
おすすめのフランス料理まとめ
おすすめの定番のフランス料理をまとめましたが、美味しくフランスを旅行する楽しみは、訪れた土地土地の郷土料理とワインをゆっくり味わうことではないでしょうか。2010年、ユネスコの無形文化遺産にフランス料理は登録されました。今回は前菜、魚料理、肉料理、デザートでまとめましたが、チーズやワインも土地の物を選ぶのも楽しいでしょう。郷土料理、チーズと土地のワインの相性は抜群です。
ここでフランスの食文化を少し紹介します。私達日本人は毎日和食や洋食、中華などその日その日の食べたいものを作ったり、レストランに行ったりしますが、フランス人は毎日フランス料理です。たまに日本料理や中華を食べるようですが。毎日マルシェで野菜や肉、魚、チーズを買います。量り売りでリンゴは一個でも買えます。むかしから変わりません。街のパン屋さんも毎日朝から焼き立てのパンを売っています。むかしの日本の豆腐屋さんのイメージです。何を食べるかはその人の生き方や人生そのものと感じます。効率を日本は追いすぎているかもしれませんが、豊かさをフランス旅行でフランス料理を通じて実感していただければと思います。なお、ちょっとフランスのレストランでの注意事項を最後に紹介します。特にレストランでは一緒に食べている人と料理をシェアーしないようにしましょう。シェアーすることはマナー違反とされています。場合によってはビストロでもシェアすると隣にいるフランス人からにらまれるケースもあります。郷に入れば郷に従え。日本人はマナーが良いと世界中から褒められていますよ。
