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本場ドイツのバームクーヘン・大人気のおすすめ品を要チェック!

2018.04.19

日本でも人気のお菓子、バームクーヘン。年輪のような模様のある甘くてしっとりとした食感のお菓子ですね。このバームクーヘンがドイツ発祥のお菓子であることもご存じの方は多いでしょう。はたしてドイツのバームクーヘンは日本のものと同じなのか違うのか?検証してみましょう!

  1. ドイツのバームクーヘンについて
  2. なぜ、日本でバームクーヘンは本場のドイツよりも人気のお菓子になったのか?
  3. バームクーヘンを「ピラミッドケーキ」という名前で販売しているお店は現在日本にあるのか?
  4. ドイツのバームクーヘンの原型との説がある「シャコティス」や「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」とはどんなお菓子?
  5. フランス版バームクーヘン、「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」の日本にある有名店、おすすめのお店は?
  6. ドイツのバームクーヘンの発祥の地、ザルツヴェーデルとは?
  7. ①ドイツ最古のバームクーヘンのレシピを今に伝える『エアステ・ザルツヴェーデラー・バームクーヘンファブリーク』
  8. ②支店がいくつもある!ドイツの有名店『ザルツヴェーデラー・バームクーヘン』
  9. ③ドイツのミュンヘンにも支店のある有名店『クロイツカム』
  10. ④ドイツ在住の日本人のおすすめ店『ハイネマン』
  11. ⑤チョコレートもおすすめの有名店『ライジーファー』
  12. ⑥日本でもドイツでも有名店『ホレンディッシェ・カカオシュトゥーべ(ドイツ)』
  13. ドイツのバームクーヘンのまとめ
  14. 日本のバームクーヘンについて
  15. ①ドイツの有名店が日本にもある!『ホレンディッシェ・カカオシュトゥーべ(日本)』
  16. ②素材にとことんこだわる『カーベカイザー』
  17. ③日本のバームクーヘンの原点『ユーハイム』
  18. ④はちみつとゴルゴンゾーラのまさに日本流バームクーヘン『コンディトライ神戸』
  19. ⑤ドイツ製菓マイスターが作るバームクーヘンのお店『コンディトライ シュターン 芦屋』
  20. ドイツと日本のバームクーヘンのまとめ
バウムクーヘン(ドイツ語: Baumkuchen、バウム(木)+クーヘン(ケーキの意))は、中心にドーナツ状の穴があり断面に樹木の年輪のような同心円状の模様が浮き出たドイツのケーキである。年輪のような形状から日本では目出度い贈答品のひとつとして慶事の贈り物として好まれ、結婚式や祝い事の引き出物として使われることが多い。日本人にとっては大正・昭和初期から知られドイツを象徴する菓子のひとつと見なされているが、実際のドイツでは珍しい種類の菓子であり日本ほど一般的ではない。菓子職人のシンボルとして意匠化されるなどドイツ菓子として認知はされつつも、伝統的な作成方法が非常に特殊で専門装置や技能を要するため、一般的な菓子店では扱っていないことが多く、入手しようと思えば専門店を探す必要がある。バウムクーヘンの精密につくられた年輪の形状は作成した職人の技術の高さを象徴するものである。

日本人にとって、バームクーヘンといえば、「ドイツを象徴する洋菓子」というイメージがあるのですが、実際は、ドイツでは「珍しい種類の菓子」であり、「一般駅な菓子店では扱っていないことが多い」そうです。日本でいえば、「三色だんご」や「大福もち」にあたるようなドイツの一般的なお菓子だと思っている方も多いでしょうから、この事実に、驚いた読者もいらっしゃるのではないでしょうか。どうやらバームクーヘンは、現在では、ドイツより日本でのほうがメジャーなお菓子になっているようです。
日本ではドイツ人のカール・ユーハイムによって持ち込まれ、1919年(大正8年)3月4日に広島物産陳列館(後の原爆ドーム)で開催されたドイツ作品展示即売会において販売されたのが最初である。このことを記念して、毎年3月4日は「バウムクーヘンの日」と決められている。カールは第一次大戦後日本で菓子店を開き、当時はピラミッドケーキという名前で販売されていたが、1960年代からバウムクーヘンという名で知られるものとなった。

「バームクーヘンの日」まであるということなので、やはりご本家のドイツよりも日本での方が、メジャーなお菓子に育っていているのがよくわかります。その原因は、やはり、あの有名店「ユーハイム」の存在。ドイツ人のユーハイム氏が持ち込んだ「ピラミッドケーキ」を、ユーハイム社が伝統を守りつつも日本人の口に合うように改良を重ね、販売し続けているということなのですね。
岡山のお店「フッセン」がバームクーヘンを「ピラミッドケーキ」という名で販売していることがわかりました。広告などを出していないことから、全国的な有名店というわけではないようですが、地元では評判の知る人ぞ知る人気のお店のようです。

「ピラミッドケーキ」は味にバリエーションのあるフォトジェニックなバームクーヘンです!

とてもフォトジェニックな「ピラミッドケーキ」ですが、棒に巻き付けて焼くのではなく、生地をどんどん重ねて焼いているようです。味は、レモン、チョコ、抹茶、イチゴ、くるみなど。しっとりと良い香りで、美味しいと大評判。岡山の「フッセン」は、日本流バームクーヘン、おすすめの老舗です。西大寺町駅から徒歩3分。定休日は日祝、営業時間は9:00~18:00です。

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バームクーヘンと違って、聞きなれない名前のお菓子なのですが、どのようなものか気になりますね。
バームクーヘンの原型は紀元前まで遡り、ギリシアのオベリアスという木の棒にパン生地を巻きつけて焼いたものであると考えられている。中世ポーランド=リトアニア連合伝統のシャコティス(リトアニア語: Šakotis、あるいはセンカチュ(ポーランド語: Sękacz)とも)を基にした説、あるいは「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」を基にした説が存在。

「シャコティス」の形と作り方は?

上の写真が「シャコティス」。確かに作り方は私たちのイメージする「バームクーヘン」に似ています。けれどもこの形を見る限り、岡山の「ピラミッドケーキ」の有名店「フッセン」は、原型の形で販売しているわけではなさそうです。シャコティス(リトアニア語: Šakotis)は、「枝分かれ」を意味し、ポーランド語のセンカチュ(sękacz)は「(木の枝の)節々(だらけのケーキ)」という意味。どちらも普段食べるお菓子ではなく、結婚式や誕生日パーティーなど、特別なお祝いごとのときに出されるお菓子という位置づけだそうです。

では、フランスの「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」はどうでしょうか?

上の写真が、フランスのお菓子「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ(Gâteau à la broche)」。意味は「串焼き菓子」。やはりバームクーヘンと同じような作り方でした。形は私たちがイメージする「バームクーヘン」より荒削りで素朴ですね。
「トゥジュール」のガトー・ア・ラ・ブロッシュは、100年以上昔のレシピをもとに、フランスでオーダーメイドした芯棒を使って、山陰の木から作る薪の炎で1本ずつ手作業で焼き上げているそうです。表面はカリッ、中はところにより少ししっとり、昔ながらの素朴なお菓子です。品切れになることも多い商品だそうなので、ご注意ください。トゥジュールでは、自家製酵母の石窯パンも人気です。鳥取県岩美郡岩美町岩本688-45、営業時間は、10:00〜18:30。基本的には水曜日が定休日となりますが、その他不定休があります。公式サイトをご確認ください。

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ドイツでは、日本ほどバームクーヘンがメジャーなお菓子ではないということなのですが、バームクーヘン発祥の地である「ザルツヴェーデル」だけは違います。この街はバームクーヘンのメッカ。いたるところにバウムクーヘンを販売するコンディトライ(お菓子屋さん)があります。「ザルツヴェーデル」は、人口20,000人ほどの小さな町。石畳の道が印象的な可愛らしい町です。ベルリンから電車で1時間40分。

本場ドイツのバームクーヘンはピラミッドに見えなくもない?

この街のコンディトライの看板を見れば、多少エジプトの「階段ピラミッド」に似ています。もしかして、ピラミッドケーキの名前はここから?
ドイツ最古のバームクーヘンは、1807年にヨハン・シェルニコウ氏によって考案されました。現在このレシピを継承しているのが「エアステ・ザルツヴェーデラー・バームクーヘンファブリーク(Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik)」。「最初のザルツヴェーデルのバームクーヘン工場」という店名のお店です。営業時間は、月曜日〜金曜日:09:00〜17:00、土曜日:10:00〜13:00(住所:St.-Georg-Straße 87 29410 Salzwedel)。見学は13時までとなっています。

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ザルツヴェーデラー・バームクーヘン(Salzwedeler Baumkuchen GmbH)は、何軒もの支店を持つ人気のバームクーヘン工房。焼いているところを見学することもできます。営業時間は、月曜日〜金曜日:06:00〜18:00、土曜日:6:00〜12:00(住所:Am Güterbahnhof 19 29410 Salzwedel)。

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次のおすすめ有名店はミュンヘンの「クロイツカム(Kreutzkamm)」。1825年にドレスデンで創業したお店です。現在は、ミュンヘンにも支店があります。

クロイツカムのカフェで出てくるバームクーヘンは?

バームクーヘンは薄く切るのがドイツ流。もっちりとした食感を楽しみたい日本人には物足りないかもしれませんが、一度この食べ方も試してみてはいかがですか?日本のバームクーヘンとは違い、ドイツのバウムクーヘンは、スパイスやシナモンが利いていて大人の味。甘いものが少し苦手な人にもおすすめです。(Kastenbauerstraße 11 81677 München)。営業時間は、月曜日から木曜日の午前8時〜午後3時と金曜日午前8時から午後1時。

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お次は、1932年、メンヒェングラットバッハの小さなお菓子屋さんから始まったハイネマン。現在は、デュッセルドルフにある「ケーニヒスアレー」にお店を構えたおすすめの有名店。日系企業の多いデュッセルドルフで人気のショップです。

ここは「シャンパントリュフ」の有名店でもあります!

こちらのお店の一番のおすすめはシャンパンクリームとガナッシュを使った「シャンパントリュフ」。「世界一の味」とも言われています。チョコレートが高評価ということもあり、バームクーヘンもチョコレートコーティングが自慢。営業時間は、月~金曜9:00~19:00、土曜9:00~18:30、日曜10:00~18:00。Martin-Luther-Platz 32 (Vereinsbank-Passage内)にあります。

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ライジーファー(Leysieffer)は、1909年、オスナブリュックで創業。現在は、ドイツ中に何店舗か支店を出しています。支店の住所などは、公式サイトをご確認ください。こちらもチョコレートがおすすめの有名店。

ライジーファーのおすすめ商品は、もちろんチョコレートコーティングタイプ

このお店ももちろん、チョコレートコーティングのバームクーヘンがおすすめ。

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日本でも大人気の有名店、「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーべ(Holländische Kakao-Stube)」。女性のイラストのマークで有名ですね。一口サイズのバウムクーヘンにチョコレートをコーティングしたのは、「バウムシュピッツ」。こちらの本店は、ニーダーザクセン州の州都ハノーファー。創業当時から、ココアの有名店でもあり、ココア、バームクーヘンとも種類が豊富でおすすめ。営業時間は月~金9:00~19:30、土9:00~18:30。(Ständehausstr. 2 30159 Hannove)。

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バムクーヘンを食べたことのないドイツ人もいるそうです。もちろん、ドイツ人の口に合わず、不人気だからではありません。ドイツでバームクーヘンを作るためには資格が必要であり、国立菓子協会により、材料や添加物などの「バームクーヘンの定義」が細かく決められているからです。そしてあの手間のかかる製法のために、作ることのできる職人さんがとても少ないのです。以上の理由から、特別な時にしか食べられないお菓子になってしまいました。帰りの空港でバームクーヘンのお土産を買おうとしても、販売されていないことがありますので、見つけた場合は、街中で購入されることをおすすめします。

ドイツの製法で作られたバーククーヘンの特徴は?

ドイツの伝統的な製法によりつくられた「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーべ」のバームクーヘン。「バームクーヘンの定義」を守り、乳化剤をやベーキングパウダーは不使用なので、写真のように年輪が不ぞろいで気泡が入っています。大きな気泡が入らないために、ドイツのバームクーヘンの職人さんたちは、二時間つきっきりでバームクーヘンを見守ります。

日本のバームクーヘンの年輪をチェックしてみましょう!

年輪が美しく整った日本のバームクーヘン。ふんわりとして軽くて口どけの良いタイプです。こちらが好みの日本人も多いですよね。日本のバームクーヘンの職人さんたちは、フワフワで柔らかいバームクーヘンを作ろうと改良に改良を重ね日夜努力されています。

薄くスライスするのがドイツのおすすめの食べ方

写真はドイツのクロイツカムのカフェのバームクーヘン。カットの仕方も随分違いますね。ドイツのカフェでバームクーヘンをオーダーするとこの切り方で出てくる場合が多いのです。これは日本でも試してみる価値がありそうですね。また、味の面でも、シナモンやスパイスが利いているのが一般的。日本のものより、ずっしりとしてお腹もちが良いとの声があります。生クリームをたっぷりつけて、いただくのもドイツ流。
ドイツ人のカールユーハイム氏が、1919年(大正8年)3月4日に広島物産陳列館(後の原爆ドーム)で開催されたドイツ作品展示即売会において販売したのが、日本のバームクーヘンのはじまりだということは、最初にご紹介しましたが、その後、特に甘い物好きの人たちの間で大人気のお菓子になったのは、やはりあの「有名店」のおかげでした。
カールユーハイム氏の事業を継承する株式会社ユーハイムは、現在も売上300億円の2割程度を占める主力商品としてバウムクーヘン製造を続けるほか、より小規模に人気を集める専門メーカー、逆に袋菓子として廉価に全国販売を行うメーカーも多く、日本におけるバウムクーヘンはドイツを凌ぐ一般的な普及をみている。

日本では、リーズナブルなバームクーヘンだっておいしいのです!

外国人の中にも「日本のお菓子は世界一おいしい!」と言ってくれる人もいて、廉価なバームクーヘンであってもおいしいのが日本。生洋菓子店でなくても、スーパーマーケットやコンビニで手軽に手に入る袋菓子として販売されているものもたくさんあります。
ドイツのハノーファーにある「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーべ」は日本にも出店しています。店名はドイツ語で「オランダ風のカカオのお菓子屋さん」という意味。爽やかな印象の女性のボックスも人気ですよね。もちろん日本でも、「バター以外の油脂は使用しないこと」、「ベーキングパウダー(膨張剤)は使用しないこと」などの本場ドイツのバームクーヘンの定義に合ったレシピを順守しています。

ずっしりと食べごたえのあるバームクーヘンです!

写真は「クラシックバウム」。オリジナルバウムクーヘンをスウィートチョコレートでコーティングしています。まさにドイツ流のバームクーヘン。

アプリコットジャムを閉じ込めた可愛いサイズ

アプリコットジャムをバウムクーヘンでサンドしてチョコでコーティングした「バウムシュピッツ」。このメーカーのバームクーヘンは、やはり年輪が不ぞろいで伝統的な製法で作られていることがわかります。新宿伊勢丹店、銀座三越店、札幌三越店、仙台三越店、伊勢丹のオンラインショップで販売されています。

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兵庫県は西宮に店舗を構える「カーベカイザーは、選び抜かれたバター(カルピスバターとAOPオルトアルデンヌバター)を使用。薄力粉、強力粉、小麦粉澱粉などすべての粉類は北海道産の小麦。公式サイトにこだわりの原材料の産地が明記されている安心安全なドイツ菓子店。創業は1977年の老舗です。

ドイツの技術をそのまま日本に伝えた逸品

ドイツ人に師事、ドイツに学び、ドイツのバウムクーヘンに惚れ込んだ菓子職人が20年前から焼き始めたドイツメソッドの本格的なバウムクーヘン。うしろは、一層一層石窯で焼いた豊かな香りと奥深い味のAOPピラミッド。

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「ユーハイム」の原点は1909年ドイツのライン河畔にあるカウブ・アム・ライン出身の菓子職人カール・ユーハイムが、当時ドイツの租借地(そしゃくち)だった中国の青島(チンタオ)で、ジータス&プランベック氏の店を弱冠23歳という若さで譲り受けて独立したのが始まりです。以来、夫妻はさまざまな苦労や困難を乗り越えてユーハイムの礎を築きました。

ユーハイム社のサイトによると、その後、第一次世界大戦が勃発し、青島は日本軍に占領され、カール氏は日本に強制連行。最初にご紹介したように、1919年の広島県物産陳列館(現在の原爆ドーム)でたまたま開かれた似島収容所浮虜製作品展覧会で自慢のバームクーヘンを出品、これが日本で初めて紹介されたバームクーヘンだったそうです。戦後、自分のお店をオープンするも、関東大震災で被災、借金をし、神戸で再びオープン。そして、第二次世界大戦を迎え、終戦を迎える前夜、カール氏は天に召されたそうです。しかし、ユーハイム夫妻の精神はそのまま引き継がれ、1950年神戸・生田神社前に「ユーハイム」を再開しました。

日本で一番手に入りやすい本場ドイツのバームクーヘン

ユーハイム夫妻が伝えたドイツの製法を今に引き継ぐユーハイムのバームクーヘン。やはり不ぞろいな年輪ですね。山あり谷ありの夫妻の人生をあらわしているかのようです。神戸の店舗のほか、有名デパートで購入できます。

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こちらもバームクーヘンのメッカ、神戸にお店を構える「コンディトライ神戸」。はちみつとゴルゴンゾーラチーズがポイント!これぞ日本のバームクーヘンですね。

伝統的なバームクーヘンもいいですが、新しい味も試してみたい!

現代風にどんどん改良され工夫された日本のバームクーヘン。三宮元町本店(神戸市中央区元町通2-4-6 第3アポロビル1F)ほか、大阪空港、神戸空港や高速道路SAエリアで販売されています。大阪や神戸のお土産におすすめ。
ドイツ、ハノーファーで14年間の修業をし、ドイツ製菓マイスターの称号を獲得したシェフが2005年兵庫県芦屋にオープンしたお店。こちらのお店のバームクーヘンは、「油脂は必ずバターを使うこと、ベーキングパウダーは使ってはいけない」などの厳格なドイツの基準を守っているお店です。

伝統を守りながらも日本人の味覚に合うように改良

ただし、基準を順守しながらも、日本人の味覚に合わせ作られているそうなので、日本人にはよりおいしく感じられるのではないでしょうか。

サイズによっていろいろ選べます!

味は一種類、サイズは6種類あります。440円~2700(税込)。
ドイツと日本のバームクーヘン対決、どちらに軍配が上がりましたか?昔ながらの製法を頑なに守り続けるドイツと時代時代で改良に改良を重ねる日本。日本にはどんどん新しい個性的な味を生み出していくお店もあれば、本場、ドイツの製法を順守しながら、日本人の口に合うバームクーヘンを完成させたお店もあります。これはもう、両方にも軍配を上げても良いのではないでしょうか?写真は金沢の「金箔バームクーヘン」です。※掲載の情報は2018年4月現在のものになります。最新の情報は公式サイト等をご確認ください。
サムネイル画像は下記より引用しました。
出典: https://www.flickr.com/photos/fotoinsight/18011119869/